22. Приказ и полож о бракеражной комиссии детей в МКДОУ САЛАМ

МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ДОШКОЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МКДОУ ДЕТСКИЙ САД «Салам»
__________________________________________________________________
368041. Республика Дагестан. Хасавюртовский район. сел. Новосаситлиул.Центральная 31
тел: +89654915688, e-mailmkdou-salam@yandex.ru, адрес сайта:https://dag-salam.tvoysadik.ru/

ПРИКАЗ
№142/6

22.01.2023

Об утверждении Положения обракеражной комиссии МКДОУ детский сад «Салам»
В соответствии с требованиями СанПиН 2.4.3648-20 «Санитарно- эпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», утвержденными
Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 сентября
2020г. № 28, с целью усиления контроля за организацией и качеством питания в дошкольном
образовательном учреждении, строгого выполнения технологии приготовления блюд в соответствии с
меню-требованием и технологическими картами, а так же в рамках осуществления производственного
контроля
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить прилагаемое Положение о бракеражной комиссии и о создании бракеражной комиссии
муниципального казенного дошкольного образовательного учреждения детский сад «Салам»
2. Создать бракеражную комиссию муниципального казенного дошкольного образовательного учреждения
детский сад «Салам», ответственность возложить на замдиректора по ВМР Хайбулаевой Х.А.
4. Разместить Положение на официальном сайте Учреждения в течение 10 рабочих дней со дня принятия.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.

Директор МКДОУ «Салам» Саидмагомедова З.Х.

ПРИНЯТО:
Педагогический совет
МКДОУ д./с «Салам"
Протокол № ____ от ____ ____ 2022 г.

УТВЕРЖДАЮ:
Директор МКДОУ «Салам»
________Саидмагомедова З.Х.
Приказ №142/6 от «22»января 2022 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
О бракеражной комиссии
в МКДОУ детский сад «Салам»
с. Новосаситли.

с. Новосаситли

1. Общиеположения
1.1. НастоящееположениеразработановсоответствиисФедеральнымзаконом
№273-03
"Об
образовании
в
Российской
Федерации",
УставомМКДОУдетскийсад«Салам» СанПиН2.4.364820"Санитарноэпидемиологическиетребованиякорганизациямвоспитанияиобучения,отд
ыхаиоздоровлениядетейимолодежи".
1.2. Бракеражная комиссия создается в целях осуществления контроля
заорганизациейпитаниядетей,качествомдоставляемыхпродуктовисоблюд
ения санитарно-гигиенических требований при приготовлении
ираздачепищи вдетскомсаду.
1.3. Срок действия данного Положения
действуетдопринятия нового.
1.4. Контроль
за
организацией
работы
осуществляетзаведующийМКДОУ.

не

ограничен.
бракеражной

Положение
комиссии

2. Составипорядокработыбракеражнойкомиссии
2.1. Состав
бракеражной
комиссии
и
сроки
ее
полномочий
согласовываютсясСоветомобразовательногоучрежденияиутверждаютсяп
риказомзаведующегоМКДОУ.
2.2. Всоставбракеражнойкомиссиивходят:
• заместительзаведующегопоАХР;
• медицинскаясестра;
• поварпредприятия,ответственногозаорганизациюпитаниявМКДОУ

.
2.3. Заседаниябракеражнойкомиссиипроводятся1разв3месяца,продолжител
ьностьзаседаниянеболее1 часа.
3.

Полномочиякомиссии

3.1. Бракеражнаякомиссия:
•

осуществляетконтрольсоблюдениясанитарно-

гигиеническихнормпритранспортировке,доставкеиразгрузкепродукто
впитания;
•
проверяетскладскиеидругиепомещениянапригодностьдляхра
ненияпродуктовпитания,атакжеусловияхраненияпродуктовпитания;
•

контролируеторганизациюработынапищеблоке;

осуществляет контроль сроков
питанияикачестваприготовленияпищи;
•

•

реализации

продуктов

проверяет
соответствие
пищи
физиологическимпотребностямдетейвосновныхпищевыхвещ

ествах;
следитзасоблюдениемправилличнойгигиеныработникамипи
щеблока;
•
периодически присутствует при закладке
основныхпродуктов,проверяетвыход блюд;
•
проводиторганолептическуюоценкуготовойпищи,т.е.определ
•

яет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность ит.д.;
проверяетсоответствиеобъемовприготовленногопитанияобъе
муразовыхпорций и количествудетей.
•

ОценкакачествапитаниявМКДОУ

4.1. Методикаорганолептическойоценкипищи.
4.1.1. Органолептическуюоценкуначинаютсвнешнегоосмотраобраз

цовпищи.Осмотрлучшепроводитьпридневномсвете.Осмотромопре
деляютвнешний видпищи,еецвет.
4.1.2. Определяется

затаенномдыхании.
эпитетами:

запах
Для

пищи. Запах определяется при
обозначения запаха пользуются

чистый,свежий,ароматный,пряный,молочнокислый,гнилостный,ко
рмовой,болотный,илистый.Специфическийзапахобозначается:селе
дочный,чесночный,мятный,ванильный,нефтепродуктови т.д.
4.1.3. Вкуспищи,какизапах,следуетустанавливатьприхарактернойд

лянеетемпературе.
4.1.4. Приснятиипробынеобходимовыполнятьнекоторыеправилапр

едосторожности:изсырыхпродуктовпробуютсятолько те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба непроводится в случае
обнаружения
признаков
разложения
в
виденеприятногозапаха,атакжевслучаеподозрения,чтоданныйпрод
уктбылпричиной пищевогоотравления.
4.2. Органолептическаяоценкапервыхблюд.
4.2.1. Дляорганолептическогоисследованияпервоеблюдотщательноперем

ешивается в котле и берется в небольшом количестве
тарелку.Отмечаютвнешнийвидицвет,покоторомуможносудитьо
3

на

соблюдениитехнологииегоприготовления. Следуетобращатьвнимание
на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей,
наличиепостороннихпримесей и загрязненности.
4.2.2. Приоценкевнешнеговидасуповиборщейпроверяютформунарезки

овощей и других компонентов, сохранение
варки(недолжнобытьпомятых,утратившихформу
исильноразваренныховощейи других продуктов).

ее

процессе

4.2.3. Приорганолептическойоценкеобращаютвниманиенапрозрачность

супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса ирыбы.
Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны,
каплижираимеютмелкодисперсныйвидинаповерхностинеобразуютжирн
ыхянтарных пленок.
4.2.4. Приопределениивкусаизапахаотмечают,обладаетлиблюдоприсущи
м ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха,
наличиягоречи,несвойственнойсвежеприготовленномублюдукислотност
и,недосоленности, пересола. Если первое блюдо заправляется сметаной,
товначалеего пробуютбезсметаны.
4.2.5. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки,
снедовареннымиилисильноперевареннымипродуктами,комкамизаварив
шейсямуки,резкойкислотностью,пересоломдр.
4.3. Органолептическаяоценкавторыхблюд.
4.3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные

частиоцениваютсяотдельно.Оценкасоусныхблюд(гуляш,рагу)даетсяобща
я.
4.3.2. При

наличии

крупяных,

мучных

или

овощных

гарниров

проверяютихконсистенцию.Врассыпчатыхкашаххорошонабухшиезернад
олжны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем
натарелке,проверяютприсутствиевнейнеобрушенныхзерен,постороннихп
римесей,комков.Приоценкеконсистенциикашиеесравниваютсзапланиров
аннойпоменю,чтопозволяетвыявитьнедовложение.
4.3.3. Макаронные

изделия должны быть мягкими и легко
определятьсядруготдруга,несклеиваясь.Биточкиикотлетыизкрупдолжныс
охранятьформупослежарки.
4.3.4. При

оценке

овощных

гарниров

обращают

внимание

на

качествоочистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их
внешний вид,цвет.
4

4.3.5. Консистенциюсоусовопределяют,сливаяихтонкойструйкойиз

ложкивтарелку.Есливсоставсоусавходят пассерованные коренья,лук,
их
отделяют
и
проверяют
состав,
форму
нарезки,
консистенцию.Обязательнообращаютвниманиенацветивкуссоуса.
4.3.6. Приопределениивкусаизапахаблюдобращаютвниманиенаналич
ие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы,
котораялегкоприобретаетпосторонниезапахиизокружающей среды.
4.4. Критерииоценкикачестваблюд.
• «Отлично»-блюдоприготовленовсоответствиистехнологией;
• «Хорошо»-

незначительныеизменениявтехнологииприготовления
которые
не
привели
к
изменению
икоторыеможноисправить;

блюда,
вкуса

• «Удовлетворительно»-

изменениявтехнологииприготовленияпривеликизменениювкусаи
качества,которыеможноисправить;
• «Неудовлетворительно»

изменения

технологии

приготовленияблюда невозможно исправить. К раздаче не
допускается, требуетсязаменаблюда.
5. ОценкаорганизациипитаниивМКДОУ
5.1. Результатыпроверкивыходаблюд,ихкачестваотражаютсявбракераж
номжурнале.Вслучаевыявлениякаких-либонарушений,замечаний
бракеражная
комиссия
вправе
приостановить
выдачу
готовойпищинагруппыдопринятиянеобходимыхмерпоустранениюзам
ечаний.
5.2. Замечанияинарушения,установленныекомиссиейворганизациипита
ниядетей,заносятся вбракеражный журнал.
5.3. АдминистрацияМКДОУобязанасодействоватьдеятельностибракер
ажной комиссии и принимать меры к устранению нарушений
изамечаний,выявленных комиссией.